Вкус, проверенный десятилетиями: легендарные израильские рестораны

От Тель-Авива до Тверии старейшие рестораны Израиля, некоторые из которых были основаны ещё во времена Британского мандата, до сих пор процветают. Эти семейные заведения предлагают традиционные блюда и имеют преданных поклонников, пережив войны, кризисы и кулинарные тренды.

В эпоху головокружительного ритма, когда рестораны открываются и закрываются, трудно не снять шляпу перед кулинарными заведениями, десятилетиями сохраняющими преданность клиентов.

Кулинарная жизнь Израиля особенно нестабильна. Рестораны открываются с помпой, чрезмерным пиаром и многомиллионными инвестициями, а закрываются через несколько месяцев. Десятилетие выживания считается чудом.

Индустрия общественного питания должна постоянно адаптироваться к сложной израильской реальности, сформированной терактами, войнами, военными операциями, частыми выборами и экономическими кризисами. Тем не менее, некоторые культовые рестораны продолжают противостоять потрясениям.

Некоторые из них принимают посетителей ещё со времён Британского мандата. Вот дюжина таких заведений, от севера до юга, которые стали кулинарными достопримечательностями и не собираются исчезать.

 

Olympus, Tel Aviv // С 1932 года — неувядающий балканский шарм

Южный Тель-Авив и близлежащий Яффо когда-то были центром процветающей балканской гастрономической жизни: здесь было множество турецких, греческих и болгарских ресторанов. Большинство из них закрылось, но Olympus существует уже 93 года и до сих пор привлекает преданных клиентов.

Он был основан в 1932 году на углу улиц Кишон и Левински в Тель-Авиве Шломо Штромзой, иммигрантом из Салоник, Греция. Сначала это был «рабочий ресторан», где подавали простые и традиционные блюда греческой кухни. Со временем меню расширилось и усовершенствовалось.

В 1950-х годах к бизнесу присоединился племянник Штромзы, Йосеф (Папо) Нахман. Папо Нахман и его жена Дора, познакомившиеся во время марша смерти, пережили Освенцим, репатриировались в Израиль в 1946 году и присоединились к Olympus. «В 50-х годах мой отец стал партнёром в ресторане Olympus», — вспоминает его сын Йона. «Он занимался закупками, а мама управляла баром. Я помогал ему в детстве, а после службы в армии устроился на кухню».

Во время войны в Персидском заливе в 1991 году Йона и его жена Малка были вынуждены продать здание и перенести ресторан на улицу Карлебах. Сегодня кухней заведует их сын Гади, а его жена Ева — заведует залом.

Фирменные блюда: котлеты из лука-порея, апио (маринованный корень сельдерея с морковью), несладкие пироги, мусака, фаршированные овощи, кебаб по-гречески, оссобуко из баранины и уникальные десерты, такие как самбатйон (шоколадно-ореховый десерт из взбитых сливок, украшающий торт).

Клиенты: банкиры, представители СМИ и бизнесмены. «Мы никогда не раскрываем, кто здесь ест», — говорит Йона.

Секрет выживания: «В Olympus никогда не нанимали поваров; готовили сами владельцы», — объясняет Йона. «Самое главное — чтобы вкус никогда не менялся».

Olympus, 7 Carlebach St., Тель-Авив. Тел.: 03-5621658

Coffee Glida Yonak // С 1948 года — кебаб лучше, чем в Румынии

Кофейня Coffee Glida Yunak в Хайфе, основанная в том же году, когда было основано Государство Израиль, существует уже 77 лет и продолжает успешно работать. Её основали пережившие Холокост Иегуда и Йохевед Мильштейн, которые привезли с собой машину для мороженого, когда репатриировались.

«Они поселились в здании на улице кибуца Галуйот, названном так удачно, поскольку здесь жили беженцы из Северной Африки и Восточной Европы», — говорит их зять Арье Левитан. «В одной части здания они открыли фабрику мороженого, а в другой — гриль-ресторан». Имя «Йонак» было прозвищем Иегуды, когда он воевал в качестве партизана в Польше.

С годами меню ресторана расширилось, и он стал известен благодаря румынской кухне. Фабрика мороженого работала до начала 1980-х годов. После смерти Иегуды в том же десятилетии, управление рестораном перешло к Левитану. «Меню практически не изменилось, я лишь внёс небольшие коррективы».

Фирменные блюда: заливное из телячьей ножки, суп из чорбы, рубленая печень, икра из икры карпа, кебаб по-румынски из свежей говядины («за ним приезжают со всей страны»), антрекот, говяжье филе и свиной стейк.

Клиенты: «Теперь мы обслуживаем людей из всех слоев общества, а не только ашкенази. Вы удивитесь, но посетители Мизрахи обожают птчу. Люди возвращаются из Румынии и говорят нам: „Ваш кебаб лучше“».

Секрет выживания: «Высококачественные ингредиенты, вина по разумным ценам и тёплое, индивидуальное обслуживание».

Coffee Glida Yonak, 32 Kibbutz Galuyot St., Хайфа. Тел.: 04-8667929

Rahmo, Jerusalem // С 1954 года — Сохраняя мамину кулинарию

В прошлом году сестры Лирон Керен и Мейрав Нахмиас отметили 70-летие семейного ресторана «Рахмо» на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме.

Его основали их покойные бабушка и дедушка, Рахамим («Рахмо») и Ривка Бен Йосеф. «Дедушка был таксистом, а бабушка готовила в домах немецко-еврейских семей. Но этого было недостаточно, чтобы нормально жить, поэтому бабушка предложила «попробовать открыть закусочную на рынке», — вспоминает Нахмиас

Наш дедушка Рахмо начал с четырёх простых блюд: риса с фасолью, хумуса, фасолевого супа и мясных котлет. Вскоре покупатели попросили добавки. «Наша покойная мама, Хая Гил з'л, начала помогать нам в 12 лет, а позже расширила меню, включив в него блюда из разных стран. Однажды она побывала в Венгрии и вернулась с рецептом гуляша», — говорит Нахмиас. «Теперь наше меню гораздо шире».

Вся еда в Rahmo томится ночью на керосиновых горелках, что добавляет глубины вкуса. «Моя сестра Лирон — шеф-повар», — говорит Нахмиас. «Она очень профессиональна, и её еда по вкусу напоминает еду нашей мамы. Она никогда не экономит».

Фирменные блюда: куббе хамуста (кислый суп с манными клецками), говяжье рагу (софрито), мясная котлета Rahmo, мусака, запечённая курица и вегетарианский маклюбе.

Клиенты: «У нас есть постоянные клиенты, в том числе многие из-за рубежа. Люди приходят и говорят, что вкусы и атмосфера не изменились. Министр обороны Исраэль Кац — постоянный гость. Бывший президент Реувен Ривлин обедал здесь. Также сюда приходят известные спортсмены и актёры, хотя я не всегда их узнаю». Секрет выживания: «Мы пережили много трудных времен, таких как интифады и теракты, COVID, операция «Железные мечи», неопределенность, но мы выжили благодаря нашему качеству и решимости сохранить это иерусалимское заведение».

Rahmo, 5 HaEshkol St., Mahane Yehuda Market. Тел. 02-6234595

Shmulik Cohen, Тель-Авив // С 1936 года — каждый день как праздник

Стены ресторана «Шмулик Коэн», тель-авивского заведения, приближающегося к своему 90-летию, украшены работами ведущих израильских художников Менаше Кадишмана, Моше Бернстайна и Циби Гевы.

«Они были нашими клиентами», — говорит Томер Розин, владелец ресторана в четвертом поколении, который управляет им вместе со своими родителями, Дуби и Ципи. «Во времена моего деда Шмулика они платили искусством; это была своего рода взаимная поддержка». Ресторан Shmulik Cohen, который до сих пор находится в своем первоначальном месте на юге Тель-Авива, был основан Ривкой Коэн, иммигрировавшей из литовско-польской границы.

«Моя прабабушка Ривка и её сын Шмулик открыли киоск, где обслуживали британских солдат», — объясняет Розин. «Начали с польских завтраков, жареных яиц, маринованной сельди, чёрного кофе и сигарет. Со временем они расширили ассортимент, начав с обедов и ужинов».

Фирменные блюда: гефилте фиш («сладкий, но не слишком»), чолнт, креплах и рубленая печень. «Мы до сих пор следуем рецептам моих бабушки и дедушки».

Клиенты: «В 1940-х годах здесь обедали члены военных организаций «Лехи» и «Эцель», друзья моего деда, даже лидер «Лехи» Яир Штерн. Позже сюда приходили политики и генералы, такие как Ицхак Рабин, Эзер Вейцман и Ариэль Шарон, который был большим едоком и приносил еду домой к Лили. Сегодня сюда приходят все — и светские, и религиозные — молодые тель-авивцы, жаждущие бабушкиной еды».

Секрет выживания: «Мы остаёмся небольшим, качественным и семейным заведением. Мы не тратим деньги сверх меры. Каждый день здесь — праздник».

Shmulik Cohen, 146 Herzl St., Тель-Авив. Тел. 03-6810222

Azura, Jerusalem // С 1952 года — Тоска по медленной варке на керосиновых плитах

У входа в Azura, уютно расположившийся на иерусалимском рынке Махане Иегуда, висит цитата покойного израильского артиста Йосси Банаи: «В Azura’s, в маленьком ресторанчике за большим рынком, / Я видел, как на керосиновых плитах томились кастрюли, полные тоски, ищущие тепла на медленном огне».

«Йосси был хорошим другом моего отца Эзры Шрефлера, он приходил к нему, помогал и разговаривал с ним», — говорит Шаби, который сейчас управляет рестораном вместе со своими братьями Ниром и Мошико.

Эзра Шрефлер иммигрировал в Иерусалим из восточной Турции в 13 лет. «Год спустя он уже работал на рынке», — вспоминает Шаби. «К 15 годам он управлял ресторанами, готовя хумус и рис.

После службы в армии он открыл собственное небольшое заведение». Эзра готовил на основе того, что было доступно на рынке, и по мере появления новых ингредиентов меню менялось.

Фирменные блюда: говяжий софрито, хумус, рагу из бычьих хвостов, кима (рагу из говяжьего фарша и овощей) и, конечно же, супы куббе.

Клиенты: «Покойный Шимон Перес часто заходил; он обожал мусаку и софрито. Певец Йехорам Гаон любит рис, фасоль и кебаб-котлеты со шпинатом. Заглядывают такие комики, как Ави Нуссбаум и Исраэль Каторза, а также зарубежные знаменитости, например, Сара Джессика Паркер, которая однажды заказала всё меню». Секрет выживания: «Мы всё делаем сами: управляем, готовим, обслуживаем, даже моем посуду. Мы последовательны и никогда не идём на компромиссы в отношении ингредиентов».

Azura, 4 HaEshkol St., Mahane Yehuda Market Иерусалим. Тел. 02-6235204

Falafel HaZkenim, Haifa // С 1950 года — даже Роналдиньо получил вкуснейший фалафель

 

Когда в сентябре 2023 года футбольная команда ветеранов «Барселоны» посетила Израиль, чтобы встретиться с ветеранами «Маккаби» из Хайфы, они прогулялись по городу и, конечно же, заглянули в «Фалафель Ха-Зкеним» в Вади-Ниснас. Это место обязательно к посещению для всех, кто приезжает в эти края. Прежде чем забить пять голов, они наслаждались другим видом мяча.

В 1950 году Джордж и Наджала Афара, жители этого района, открыли скромную палатку с фалафелем. Вывески они так и не повесили. Местные арабы называли её «Наджала», а евреи говорили: «Пойдём к старикам» (HaZkenim), и название прижилось.

Супружеская пара Афара готовила смесь для фалафеля дома и жарила шарики в крошечной уличной палатке. Обслуживание было медленным, а очередь всегда была длинной. В 1984 году они вышли на пенсию и продали палатку постоянному клиенту, Афифу Сабиту, который наконец повесил вывеску «Фалафель HaZkenim». Он отремонтировал заведение и немного расширил меню, включив в него такие блюда, как булгур куббе с говядиной и кедровыми орешками.

Сегодня бизнесом управляет сын Афифа Джанан. «Я — опора отца, но, конечно, я никогда не заменю его, пока он жив», — говорит он. В честь 75-летия ресторана в нём недавно была проведена полная реновация. «Мы обновили всё: кухню, холодильное оборудование – всё. Пусть ещё 75 лет будут прекрасными!»

Клиенты: футболисты (Джованни Россо, Алон Харази, Янив Катан), политики (Яир Лапид) и мэры Хайфы прошлого и настоящего (Амрам Мицна, Йона Яхав).

Секрет выживания: «Выигрышный рецепт, неизменный и неизменный», – говорит Джанан.

Falafel HaZkenim, 18 Wadi St., Wadi Nisnas, Хайфа. Тел.: 04-8514959

Eddie’s Hide-A-Way, Эйлат // С 1979 года – секретное место, которое найдёт каждый

В ближайшие недели эйлатский ресторатор и шеф-повар Эшли Хец замкнёт круг, вернув Eddie’s Hide-A-Way на прежнее место.

«Мой покойный отец, Эдди Эрроу, иммигрировал из Нью-Йорка в Израиль в 1973 году и изменил свою фамилию на еврейскую — Хец, — рассказывает Эшли. — Он открыл бургерную в Иерусалиме, а в 1979 году услышал, что в районе Алеф в Эйлате продаётся недвижимость. Он и моя мать, Батья, купили её и открыли закусочную Eddie’s Hide-A-Way, которая стала местным заведением. Я пришёл в этот бизнес 25 лет назад, а когда отец умер 11 лет назад, я взял управление на себя».

Десять лет назад пожар уничтожил ресторан, и Эшли отстроил его заново в промышленной зоне Эйлата. Теперь он возвращается туда, где всё начиналось, и планирует создать ностальгический уголок с памятными вещами из старого ресторана.

Фирменные блюда: севиче, паштет из фуа-гра, филе дижонской горчицы, запечённое с коричневым сахаром и горчицей, рыба в томатно-сливочном соусе.

Клиенты: «Знаменитые гости? Все здесь бывали, но мы не устраиваем шумиху. Однажды пришёл покойный ныне Дуду Топаз, и места не было, поэтому он сел за столик хозяйки. После выступления в городе заглянули Gipsy Kings. Брук Шилдс, снимавшаяся в фильме «Сахара в Израиле», тоже обедала здесь».

Секрет выживания: «Мы любим то, что делаем. И мы выделяемся на кулинарной сцене Эйлата».

Eddie’s Hide-A-Way, 3 Eilot St, Эйлат. Тел. 08-6371137

Abu Hassan, Jaffa // С 1959 года — Золотой хумус

 

Летом 2007 года, задолго до того, как он стал суперзвездой, актёр Райан Гослинг приехал в Тель-Авив, чтобы записать альбом. Когда я брал у него интервью десять лет спустя, я спросил, что он больше всего помнит из того времени. Его ответ был неожиданным: «Мы почти каждый день ходили к Абу Хасану в Яффо за хумусом».

Гослинг — не единственный, кто подсел на хумус. История Abu Hassan началась в начале 1950-х годов, когда Али Караван, известный как Абу Хасан, начал продавать хумус с тележки в районе Аджами в Яффо. Эта тележка в конечном итоге обосновалась на месте нынешней улицы Кедем, а в 1959 году открылся первый ресторан.

В 1972 году Karawan переехал на улицу ХаДолфин, где до сих пор работает флагманское заведение и ещё один филиал. После его смерти в 2007 году у руля встал его сын Ибрагим.

Сегодня любимым заведением управляет следующее поколение: владелец Айеш и управляющий Мусса, которые сохранили репутацию места кулинарного паломничества. Небольшое, но лаконичное меню всегда было сосредоточено вокруг хумуса.

Фирменные блюда: масабача, хумус, фуль (коричневая фасоль) и лабне. «Масабача — самое популярное блюдо», — говорят Айеш и Мусса. «Во многих заведениях не умеют готовить нут так, как мы».

Клиенты: Журналисты, туристы, хипстеры, жители Яффо, музыканты и знаменитости. «В 7:30 утра здесь собираются таксисты. Все приходят; за одним столиком вы увидите миллиардера Тедди Саги, а за другим — человека, работающего по найму».

Секрет выживания: «Никакого секрета; это просто любовь. У нашего хумуса есть свой секрет, но мы не можем вам его раскрыть».

Abu Hassan, 1 HaDolphin St., Яффо. Тел. 03-6820387

Golan Bakery, Tiberias // С 1967 года — почти 60-лет вкусный бурекас

В эпоху, когда доминируют традиционные углеводные храмы, а такие термины, как «булочная», «пекарня» и «кондитерская», легко слетают с языка, несколько классических израильских пекарен всё ещё удерживают свои позиции.

Пекарня Golan была основана в 1967 году в Тверии Довом Хоффманом, пережившим Холокост, иммигрировавшим из Венгрии, и его женой Эстер, уроженкой Польши. «Мой отец был пекарем, моя мать занималась продажами и всем бизнесом», — говорит их сын Йосси Хоффман. «Мы с братом Бен-Ционом помогали. Я ходил в местные кинотеатры продавать их выпечку, особенно «киноторт» в форме подковы, который люди особенно любили».

Йорам, владелец соседнего магазина и давний клиент, добавляет: «В детстве, когда мы ходили в кино, мы старались накопить достаточно денег после покупки билетов, чтобы купить себе «киноторт». После смерти Хоффманов их сыновья взяли на себя заботу и продолжают печь те же ностальгические лакомства.

Фирменные блюда: «Киноторт», напоминающий о временах, когда большие кинотеатры были главным развлечением; чизкейк и сырные бурекасы — бестселлеры.

Секрет выживания: «Мы всё делаем сами, используя только самые простые ингредиенты», — говорит Йосси. «На вывеске написано «Старомодный вкус», и мы этому следуем».

Golan Bakery, 1 HaGolan St., Тверия. Тел. 04-6721367

Keton, Тель-Авив // С 1945 года — Жаркое из телячьей ноги навсегда

 

Гостевая книга ресторана Keton, которому в этом году исполнилось 80 лет, читается как список всех жителей Тель-Авива. «Я работаю над книгой о городе, рассказанной через призму Keton», — говорит Орна Раскин, внучка основателя и нынешняя владелица.

Её бабушка и дедушка, Цви и Сара Розенберг, открыли киоск, который впоследствии превратился в ресторан. «Моя бабушка начала готовить традиционные польские блюда с детства», — говорит Раскин. Название «Кетон» (на идиш означает «маленькая комната») придумал поэт Александр Пенн. «Однажды Пенн вошёл и сказал моему дедушке: „Это маленькое местечко, маленькая кухня, назовём её „Кетон“».

В 1940-х и 1950-х годах «Кетон» стал не только излюбленным местом богемы, но и местом встреч переживших Холокост, иммигрантов и жителей родного города Розенбергов. «Мой дедушка давал им еду и работу», — говорит Раскин, которая работала медсестрой в отделении интенсивной терапии, прежде чем взять на себя заботу о бабушке.

«Это было 26 лет назад. Я практически не изменил меню, хотя и убрал половину утиного и говяжьего рубца, а также добавил Helzel – фаршированную куриную шею.

Фирменные блюда: рубленая печень, фаршированная рыба, студень из телячьей ножки, чолнт с кишке и мясом. «Наше самое популярное блюдо – куриный шницель», – говорит Раскин.

Клиенты: «К нам приходят все – от мала до велика, ашкенази и мизрахи. Среди знаменитостей – Майк Берстин, Сассон Габай и Лиор Ашкенази. Изхар Коэн ест здесь с 12 лет, он обожает студень из телячьей ножки. Когда Хана Ласло плохо себя чувствует, она приходит за куриным супом. Покойный Алон Абутбул приходил сюда со всей своей семьёй».

Секрет выживания: «Упорство. Мы открываемся, несмотря ни на что. Даже 7 октября, под вой сирен, мы открыли свои двери.

Keton, 145 Dizengoff St, Тель-Авив. Тел.: 03-5233679

Hani’s Victory, Ашкелон // С 1949 года — Даже Сталлоне пробовал жаркое из телячьей ножки

В 1949 году, вскоре после захвата Ашкелона во время Войны за независимость Израиля, румынские иммигранты Йешаягу (Шая) и Сара (Сурейка) Лейбушор открыли румынский ресторан на рынке Мадждаль и назвали его «The Victory». Позже к ним присоединились Йонель и Габриэла Хейник, и их партнёрство продлилось 40 лет, вспоминает их дочь Хани Хейник.

Ресторан закрылся в 2019 году, но в 2023 году Хани, полная решимости сохранить семейное наследие, открыла его на новом месте вместе со своим партнёром Дафи Ротенбергом. «Мои родители не хотели, чтобы я занималась ресторанным бизнесом, но я всегда мечтала пойти по их стопам», — говорит она. «После развода и начала новой жизни с партнёром я поняла, что должна осуществить эту мечту».

Вместе они превратили заброшенную развалину в уютное, тёплое заведение. «Мы мечтали о радостной румынской Хамаре, но мой брат Реувен трагически погиб в кибуце Кисуфим от рук террористов всего через два дня после 7 октября. Эта радость утрачена в полной мере. Теперь мы подаём шницель, названный в его честь — «Шницель Реувена»».

Фирменные блюда: суп-чорба, икра (паста из икры), маринованная сельдь, голубцы, вареники, румынские кебабы, стейки и, конечно же, фирменный папанаш – гора пончиков с домашним виноградным джемом и сметаной.

Клиенты: «В детстве я помню фолк-дуэт Дудайм, Бенни Амдурски и Исраэля Гуриона. Даже Сильвестр Сталлоне обедал здесь во время съёмок «Рэмбо 3» в Израиле».

Секрет выживания: «Аутентичность, атмосфера, свежая и вкусная еда. Люди скучают по этим блюдам».

Hani’s Victory, 1255 Yakhin St, Ашкелон. Тел.: 050-2005810

Sender, Tel Aviv // С 1948 года — Старики и гурманы бок о бок

 

Во время Второй мировой войны Давид Шрайбер был партизаном, сражавшимся с нацистами в лесах вдоль польско-российской границы. «Там мой покойный отец научился готовить», — говорит его сын Зами. «Его работа заключалась в том, чтобы помогать на кухне и воровать ингредиенты. Он пробирался на бойни и подбирал объедки, которые выбрасывали немцы».

После войны Шрайбер репатриировался в Израиль и в 1948 году вместе с партнёром Александром (прозванным «Сендер») Кациковичем открыл ресторан Sender в Яффо.

В 1960 году они переехали в более просторное помещение рядом с Левинским рынком. Сегодня рестораном, специализирующимся на традиционной ашкеназской еврейской кухне, управляют Зами, его жена Яэль и дочь Лихи. На фотографиях на стенах — целый ряд знаменитостей и политиков, которые обедали здесь в разные годы.

«Наша клиентура разнообразна: и пожилые, которые уже не могут готовить такую ​​еду, и молодые гурманы, ностальгирующие по кухне своих бабушек и дедушек».

Фирменные блюда: рубленая печень, фаршированная рыба, шницель, кугель, фаршированная селезёнка и, конечно же, чолнт.

Клиенты: «Я предпочитаю не раскрывать имена постоянных клиентов», — говорит Зами. «Раньше здесь базировалась футбольная команда «Хапоэль Тель-Авив», пока не сменился владелец. Покойный Шимон Перес обожал наш рубленый ливер».

Секрет успеха: «Постоянство, свежесть, приветливое обслуживание и всегда быть в курсе событий».

Sender, 54 Levinsky St., Тель-Авив. Тел.: 055-9536665

 

https://www.ynetnews.com/

← Back to list